对于注重饮食健康的朋友们来说，对于高油酸食用油一定不会陌生，也可能还有不少朋友对于“油酸”这个词还不熟悉，在这里先简单为大家介绍一下什么是“油酸”。
目前我们的食用油主要还是来源于植物油和动物油，而这些食用油中其主要成分都是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，通常我们我们认为饱和脂肪酸会导致血脂升高增加心血管疾病风险，而多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸则是更健康的。
我们这里说到的油酸，指的就是含有一个双键的单不饱和脂肪酸，相关研究认为这种脂肪酸耐高温，同时又具有抗氧化，辅助降低血脂等健康功效，因此，一般说来，富含单不饱和脂肪酸的食用油被我们称作高油酸食用油，这类食用油包括地中海饮食推崇的橄榄油，还有茶油以及一些经过特殊处理的高油酸花生油等，这些食用油因为油酸含量超过70%而身价倍增，获得了不少消费者的追捧。
但这种食用油真的就一定更健康吗？耶鲁大学研究人员发表在权威期刊 Cell Report上的一项重要研究却为高油酸饮食模式敲响了警钟。这项研究结果显示，油酸是膳食中唯一能够在生理水平上驱动肥胖性脂肪细胞增殖的脂肪酸，长期高油酸摄入可能会显著增加肥胖风险。
研究者通过对实验动物进行膳食筛选试验发现，在所有参与测试的脂肪酸中，只有油酸与脂肪细胞前体细胞的增殖呈显著的正相关性，而其他常见的膳食脂肪酸，如亚油酸，硬脂酸，棕榈酸等，反而没有表现出这样的促增殖作用。
脂肪细胞前体细胞是发展为白色脂肪细胞的一种细胞，它的增殖代表着脂肪细胞呈现出增加趋势，意味着身体会生长出更多的脂肪，从而导致肥胖风险的进一步增加。
研究人员通过给试验小鼠喂食1周的高油酸饮食，发现内脏组织中的脂肪细胞前体细胞增殖率出现了显著的提升，油酸补充组小鼠的增殖率比对照组高出了2倍，而在长达20周的高油酸饮食后，试验小鼠的脂肪质量出现显著增加，简单来说，就是小鼠胖了，而且长的都是“肥肉”。
为了证明这一发现在人类身上的影响，该研究还分析了英国生物库中50万人的健康数据，结果表明，血浆中油酸的百分比是249个血浆生物标志物中，导致肥胖风险最高的生物标志物。这一发现也进一步支持了动物实验的结果，表明油酸的过量摄入与人类肥胖之间存在切切实实的关联性。
科研人员还深入探讨了油酸导致肥胖的分子生物学机制，研究表明，油酸通过激活AKT2信号通路而促进脂肪的生成。在AKT2基因敲除的小鼠中，油酸则无法促进脂肪细胞前提细胞的增殖和分化，而在人体中，当生理浓度的油酸达到100μM，就能显著促进人体脂肪细胞的分化。
此外，研究人员还发现，油酸还能够显著降低肝脏X受体α的活性，从而起到了促进脂肪生成的作用。
通俗一点来说，高油酸饮食就像是一把打开脂肪细胞增殖的钥匙，它既能够打开脂肪性细胞增殖的“闸门”，还能够关闭抑制脂肪生成的“开关”，从而导致了脂肪细胞的持续产生，进而引发肥胖问题。
当然，这样的研究也不是说油酸一无是处，实际上适量摄入的油酸，的确是有一定健康益处的。研究人员指出，适量的油酸摄入会增加脂肪细胞前提细胞的数量，从而使人体产生更强度的膳食营养储存能力，但如果过量摄入油酸，过量的油酸就会加大脂肪细胞的数量，不加以控制的话，不但会诱发肥胖，还会加大糖尿病和心血管疾病的风险。
值得注意的是，近几十年来人类膳食中油酸含量急剧增加。相关调查数据显示，现代植物油经过改良后的高油酸植物油，其油酸含量都在70%以上。实际上，相比可能会加大血脂升高风险的饱和脂肪酸，作为单不饱和脂肪酸的油酸并非一无是处，但这项研究也提示我们，油酸虽好，但其带来的健康效应的关键是适量摄入，如果长期坚持高油酸饮食，造成肥胖和代谢异常的风险，也是不容忽视的。
基于上述研究结果，对于科学选择食用油来说，我们可以考虑以下的科学建议。
根据《中国居民膳食指南》，每日食用油摄入应控制在25-30克。无论选择何种食用油，都不应该认为多多益善，而是应该遵循适量原则，哪种食用油吃多了，都有可能加大肥胖风险，特别是高油酸的食用油。
在食用油类型选择方面，可以注意合理的搭配，不必长期使用一种单一的富含高油酸的食用油，可以将高油酸食用油与其他类型的食用油，如猪油等搭配使用，但总体上来说，应将饱和脂肪酸的量控制值总脂肪摄入量的10%以内。
烹饪方式也与食用油的选择密切相关，如果喜欢高温烹饪的朋友，可以适量使用高油酸的食用油，其热稳定性较好，反而更加健康安全，如果是凉拌调味的油脂，则可以选择富含多不饱和脂肪酸的油类，如玉米油，亚麻籽油等。但需要注意的是，无论哪种油脂，都应该尽量减少油炸食品的摄入。
对于特殊人群来说，更应该注意油酸的摄入量，控制高油酸饮食的摄入，有助于减少高油酸进一步带来的脂肪细胞增生风险。有心血管疾病问题的朋友，也更要注意合理使用食用油，调整好膳食脂肪组成，儿童和青少年，要注意避免长期的高油酸饮食，也要避免多吃高油酸零食和快餐，这些也是导致儿童肥胖的潜在风险因素。
在这项重磅研究中，研究人员特别强调的一点是，脂肪细胞的增殖具有持久性，脂肪细胞体积增大是可逆的，但脂肪细胞数量的增加则是相对永久性的改变，因此，对于控制高油酸饮食的摄入，应该尽早开始，特别是在童年阶段，更要注意做好控制，当然并不是完全不接触，合理适量的摄入，才是保持健康的关键。
这项研究结果也提醒我们，有时候我们所谓的“健康选择”，可能会在新的科学证据面前，也需要重新进行审视，这样的研究并不是告诉我们吃橄榄油不健康，而是提醒我们对于任何“健康饮食”，都应该注意适量原则，保持膳食的多样化，不要迷信所谓的单一“健康营养”，做好膳食营养的平衡，才是我们真正应该做到的健康饮食。
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